Glas, Papier, Plastik: Was beeinflusst den Milchgeschmack am meisten?

14. Februar 2023 – Zuletzt aktualisiert am 14. Februar 2023 um 16:23 GMT

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Es ist allgemein bekannt, dass die ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften von Milch durch die Art des Behälters, in dem sie gelagert wird, beeinflusst werden können. Glasflaschen behalten bekanntermaßen ihren Geschmack; Kunststoffe wie PET (Polyethylenterephthalat) und HDPE (Polyethylen hoher Dichte) haben starke Barriereeigenschaften und sind recycelbar; und Kartonbehälter blockieren das Licht gut.

Doch wenn es um Geschmack und chemische Eigenschaften geht, haben unterschiedliche Verpackungsarten ihren ganz eigenen Einfluss auf flüssige Milch.

Um herauszufinden, wie sich Verpackungsmaterialien auf die sensorischen und chemischen Eigenschaften von Milch auswirken, führten Forscher unter der Leitung von MaryAnne Drake, Direktorin des Southeast Dairy Foods Research Center an der North Carolina State University, einen Versuch durch.

Sie füllten pasteurisierte Voll- und Magermilch in sechs Verpackungsarten – Braunglas, LDPE (Polyethylen niedriger Dichte), HDPE, PET, LLDPE (lineares Polyethylen niedriger Dichte) und Karton – und führten eine Analyse der sensorischen Eigenschaften und flüchtiger Verbindungen durch. Zuerst zum Zeitpunkt der ersten Verarbeitung und erneut an den Tagen fünf, 10 und 15. Alle Proben wurden bei 4 °C in völliger Dunkelheit gelagert. Am 10. Tag wurden 50 Verbraucher gebeten, die Milch zu probieren und aufzuzeichnen, welche Geschmacks- und Geruchsunterschiede sie feststellten.

Die Studie zeigte, dass es bei allen Verpackungsarten sowohl bei Vollmilch als auch bei Magermilch deutliche Geschmacksunterschiede gab, obwohl Magermilch offenbar anfälliger für Fehlaromen war als Vollmilch. Pappe und LLDPE (Plastikbeutel) waren hingegen am wenigsten geeignet, die Milchfrische zu bewahren.

Milch, die in Kartons oder Plastikbeuteln verpackt war, hatte im Vergleich zu Milch, die in PET-, HDPE- und LDPE-Behältern gelagert wurde, „einen geringeren gekochten und süßen, aromatischen Geschmack während der Lagerung und einen ausgeprägten Kühlschrank-/Altgeschmack“. Auch in Karton verpackte Milch hatte innerhalb weniger Stunden nach dem Verpacken einen stärkeren „Papiergeschmack“, mit einem ähnlichen Ergebnis bei LLDPE-verpackter Milch, die am Tag 0 einen „Kühlschrankgeschmack“ hatte.

Auch bei Milch, die in Kartons und Plastiktüten verpackt war, war die Übertragung von Chemikalien deutlicher zu erkennen. Den Ergebnissen zufolge wiesen diese Milchsorten im Vergleich zu Milchprodukten, die in LDPE, HDPE, PET oder Glas abgefüllt waren, höhere Konzentrationen an flüchtigen Verpackungs-/Kühlschrankverbindungen wie Styrol auf. „Die durchlässigeren Barrieren von Pappkartons und LLDPE könnten die Ursache für erhöhte Konzentrationen von Styrol und Acetophenon sein, die aus der Kühlumgebung in die Milch wandern“, erklärten die Autoren in der Arbeit.

Bei den Verbraucherversuchen stellten die Teilnehmer Unterschiede zwischen in Kartons abgefüllter Milch und Glas fest, konnten jedoch keine Unterschiede zwischen PET und Glas oder HDPE und Glas feststellen. Es wurde festgestellt, dass in PET, HDPE und Glas abgefüllte Mager- und Vollmilch ein ähnliches Geschmacksprofil aufweisen.

Nach Angaben des USDA machen HDPE und PET mehr als 85 % des Umsatzes mit Flüssigmilchverpackungen in den USA aus, während Kartonkartons etwa 14 % ausmachen. Doch Kartons sind die am weitesten verbreitete Verpackungsart für Schulspeisungsprogramme im Land, was die Frage aufwirft, ob neue Verpackungsarten eingeführt werden sollten, um der potenziell negativen Wahrnehmung von Milch bei Kindern entgegenzuwirken.

„Unsere Ergebnisse legen nahe, dass Industrie und politische Entscheidungsträger nach neuen Verpackungsalternativen für flüssige Schulmilch suchen sollten“, stellten die Autoren fest. „Die Folgen der Verwendung von flüssigen Milchverpackungen, die im Laufe der Zeit zu erheblichen Fehlaromen führen, können sich darauf auswirken, wie kleine Kinder und diese Kinder als Erwachsene flüssige Milch wahrnehmen.“

Quelle: Die Rolle der Verpackung für den Geschmack flüssiger MilchM.A. Drake et al. Veröffentlicht: 7. November 2022 DOI: 10.3168/jds.2022-22060

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