Was ist Kryodesikkation und wie kann sie in Kaffee verwendet werden?

Für viele Branchenexperten ist die World Barista Championship (WBC) eine globale Plattform für Wettbewerber, um die neuesten Trends und Innovationen im Spezialitätenkaffee vorzustellen. Dazu können neue Kaffeearten und -sorten sowie einzigartige Methoden zur Zubereitung und Extraktion von Kaffeegetränken gehören.

Bei seinem siegreichen WBC-Auftritt 2022 sahen wir, wie der australische Konkurrent Anthony Douglas einen der letzteren für seine Kategorie „Milchkurs“ verwendete. Während seiner Routine beschrieb Anthony einen Prozess namens Kryodesikkation (der der Gefriertrocknung ähnelt) und erklärte, dass er seine Milch mit dieser Technik verarbeitete.

Anthony erwähnt, dass die Kryodesikkation dazu beigetragen hat, die natürliche Süße und Cremigkeit seiner Milch zu verbessern und letztendlich ein hochwertigeres Getränk und ein insgesamt sensorisches Erlebnis geschaffen hat.

Wie genau funktioniert dieser Prozess und könnte er einen Einfluss auf den gesamten Spezialitätenkaffeesektor haben?

Um das herauszufinden, habe ich mit zwei Kaffeeprofis gesprochen. Lesen Sie weiter, um herauszufinden, was sie zu sagen hatten.

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Bei der Kryodesikkation (auch Gefriertrocknung oder Lyophilisierung genannt) handelt es sich im Wesentlichen um einen Dehydrierungsprozess bei niedriger Temperatur. Es wird hauptsächlich in der Lebensmittel-, Getränke- und Pharmaindustrie verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern und gleichzeitig die Qualität zu erhalten.

Tatsächlich ist die überwiegende Mehrheit der Instantkaffees gefriergetrocknet. Dies trägt dazu bei, ein praktischeres Produkt zu schaffen; Durch den Prozess bleiben jedoch einige Geschmacksrichtungen und Aromen des Kaffees erhalten.

Im Großen und Ganzen besteht der Kryodesikkationsprozess aus vier Hauptphasen: Vorbehandlung, Einfrieren, Primärtrocknung und Sekundärtrocknung. Insgesamt beinhaltet der Prozess die Anwendung niedriger Temperaturen und verschiedener Drücke, um Feuchtigkeit zu entfernen.

Anthony Douglas ist Schulungsleiter bei Axil Coffee Roasters und Barista-Weltmeister 2022. Er erklärt, wie er kryodesikzierte Milch für seine WBC-Routine hergestellt hat.

„Zuerst haben wir Metallschalen mit Milch gefüllt und sie dann eingefroren“, sagt er. „Anschließend platzierten wir die Tabletts in einer Vakuumkammer.

„Wir haben den Druck in der Kammer gesenkt und [über einen Zeitraum von 24 Stunden] sanfte Hitze unter den Schalen angewendet“, fügt er hinzu. „Dadurch verwandelt sich das Wasser in der gefrorenen Milch beim Auftauen in Dampf und nicht in Flüssigkeit, wodurch eine pulverartige Substanz zurückbleibt.

„Da bei dem Prozess niedrigere Temperaturen zum Einsatz kommen, behält die Milch noch viele ihrer natürlichen Aromen, die dann konzentriert werden“, fährt er fort.

In seiner siegreichen WBC-Routine 2022 erwähnt Anthony, dass das von ihm hergestellte kryodesikkierte Milchpulver etwa 900-fach konzentriert war. Er erklärt, dass er dann 30 g des Pulvers mit 300 g frischer Milch rekombiniert habe, um „die Konzentration an Zucker, Fetten und Proteinen zu verdoppeln“.

Letztendlich trug dies dazu bei, dass seine Milchgetränke viel süßer schmeckten und ihnen ein cremigeres Mundgefühl verliehen wurden, und trug möglicherweise auch dazu bei, aufgrund des höheren Proteingehalts in der Milch Latte Art von besserer Qualität herzustellen.

„Wir verwendeten bereits hochwertige Milch von Riverina Fresh, hatten jedoch Schwierigkeiten, Milchgetränke mit gleichmäßigem Geschmack herzustellen“, erklärt Anthony. „Das veranlasste uns, die Kryodesikkation auszuprobieren.

„Wir haben uns für dieses Verfahren in meiner WBC-Routine entschieden, weil es den Geschmack der Milch nicht veränderte, sondern stattdessen alle wünschenswerten Aspekte wie Süße und Cremigkeit konzentrierte“, fügt er hinzu.

„In Kombination mit Kaffee – insbesondere der anaeroben natürlichen Sorte Sidra von El Diviso in Kolumbien – entstand ein süßes und üppiges Getränk auf Milchbasis, das dazu beitrug, die Aromen des Kaffees zu verstärken und mit bestimmten Qualitäten der Milch in Einklang zu bringen“, fährt er fort.

Obwohl vor Anthony kein früherer WBC-Konkurrent kryodesikzierte Zutaten in seinen Routinen verwendet hat, haben einige ähnliche Verfahren für Milch verwendet.

Man geht davon aus, dass der kanadische Konkurrent Ben Put der erste war, der ein solches Verfahren beim WBC 2017 anwandte, als er seine Milch mittels Gefrierdestillation konzentrierte. Morgan Eckroth, der beim WBC 2022 den zweiten Platz belegte, verwendete in seiner Routine auch gefrierdestillierte Vollmilch, um die Süße des servierten Kaffees noch weiter zu verstärken.

Die Gefrierdestillation ähnelt in gewisser Weise der Kryodesikkation. Der Prozess funktioniert durch teilweises Einfrieren einer Flüssigkeit und anschließendes Entfernen einiger der gefrorenen Segmente, um eine konzentriertere Flüssigkeit zu erzeugen. Bei Milch bedeutet das, dass sie süßer, reichhaltiger und cremiger schmeckt, je mehr Wasser ihr entzogen wird.

Anthony erklärt die Unterschiede zwischen den beiden Prozessen.

„Verschiedene Verbindungen tauen unterschiedlich schnell auf. Wenn Sie also gefrierdestillierte Milch herstellen, konzentrieren sich nicht alle Verbindungen gleichmäßig“, erklärt er mir. „Meiner Erfahrung nach muss man auch auf den richtigen Zeitpunkt und die richtige Temperatur achten, um sicherzustellen, dass die Milch bei jedem Vorgang mit der gleichen Geschwindigkeit aufgetaut werden kann.

„Bei der Kryodesikkation reduziert die Milch sie jedoch zu einer pulverartigen Substanz, die jedes Mal gleichmäßig konzentriert wird“, fügt er hinzu. „Dieser Prozess erhöht auch die Haltbarkeit. Wenn Sie das Pulver also verwenden möchten, können Sie es mit frischer Milch in der Konzentration kombinieren, die am besten funktioniert, bei uns war die 1,8-fache Konzentration.“

Diese Verfahren werden aber nicht nur bei Milch angewendet – einige Wettbewerber haben ähnliche Techniken auch bei anderen Zutaten durchgeführt.

Hugh Kelly ist Schulungsleiter und Leiter Forschung und Entwicklung bei ONA Coffee. Er ist außerdem dreimaliger australischer Barista-Champion.

Er erzählt mir von der Gefriertrocknungsmethode und wie er diesen Prozess in mehrere seiner WBC-Routinen integriert hat – und ihn sogar für Espresso verwendet hat.

„Ich habe im Laufe der Jahre in einigen meiner Lieblingsgetränke gefriergetrocknetes Eis, Litschi und Pfirsich verwendet“, erklärt er. „Der Prozess hat einen erheblichen Einfluss auf das Mundgefühl und den Geschmack, ermöglicht aber in der Regel auch frischer schmeckende Fruchtnoten im Vergleich zu Trockenfruchtnoten, die normalerweise stärker karamellisiert sind.

„Wenn gefriergetrocknete Zutaten zu einem Pulver gemahlen und mit feuchten Zutaten vermischt werden, entsteht ein sehr gleichmäßiges Produkt, was Wasser- und Brix-Gehalt angeht“, fügt er hinzu. „Außerdem lässt sich das Pulver ganz einfach in Flüssigkeiten einrühren.“

Für Anthony ist die Milchkonzentration genauso wichtig wie jede andere Extraktionsvariable.

„Neben Dosis, Ausbeute und Gesamtextraktionszeit ist das eine zusätzliche Variable, die es zu berücksichtigen gilt“, sagt er. „Es gibt Ihnen mehr Freiheit, die Aromen im Kaffee auszudrücken.“

Da es sich bei der Kryodesikkation um ein relativ neues Verfahren für Spezialitätenkaffee handelt, müssen verständlicherweise viele Faktoren berücksichtigt werden.

„Diese Technik ist für uns noch neu, daher sind wir immer noch dabei, uns darin zurechtzufinden“, sagt Anthony. „Das Wichtigste ist, die Milch nicht zu stark zu konzentrieren, da dies den Geschmack des Kaffees übertönen kann.“

Dies liegt daran, dass die Süße und Reichhaltigkeit der Milch viel intensiver wird, was bei bestimmten Kaffeesorten feinere Geschmacksnoten überdecken kann. Letztendlich muss die verstärkte Süße und Cremigkeit der Milch immer noch zu dem Kaffee passen, für den Sie sich entscheiden.

„Die unterschiedlichen Milchkonzentrationen ermöglichen es Ihnen auch, verschiedene Extraktionsstile auszuprobieren“, fährt er fort. „Zum Beispiel kann kryodörrte Milch, die konzentrierter ist, besser mit Espresso harmonieren, der mit einem höheren Kaffee-Wasser-Verhältnis extrahiert wird.“

Zum Vergleich: Espresso wird normalerweise im Verhältnis 1:2 extrahiert, also ein Teil Kaffee zu zwei Teilen Wasser.

Wenn es um das Dämpfen von kryodesikzierter Milch geht, ist die Methode laut Anthony im Großen und Ganzen dieselbe wie bei der Zubereitung von normaler Milch.

„Die höhere Konzentration an Fetten und Proteinen in der Milch verbessert jedoch die Qualität des Mikroschaums und verbessert auch das Geschmackserlebnis des Kaffees“, sagt er.

Obwohl Anthony erklärt, dass er die Kryodesikkation nur bei Vollmilch angewendet hat, glaubt er, dass das Verfahren bei verschiedenen Milchsorten angewendet werden könnte – einschließlich pflanzlicher Optionen.

Zunächst ist es wichtig zu beachten, dass man für die Herstellung von kryodesikzierter Milch auf jeden Fall in kostspielige Geräte investieren muss – die zweifellos auch viel Platz beanspruchen würden.

Letztendlich bedeutet dies, dass die Kryodesikkation für viele Coffeeshops und Teilnehmer an der Kaffee-Weltmeisterschaft möglicherweise keine praktikable Option ist.

Hugh glaubt, dass die meisten Coffeeshops diese Praktiken wahrscheinlich nicht übernehmen werden, auch wenn Konkurrenten weiterhin ähnliche Techniken als Teil ihrer Routinen verwenden.

„Die Verwendung von konzentrierter Milch ist für die Konkurrenz sinnvoller als für Coffeeshops, da sie mit jedem Schluck Kaffee, den Sie trinken, eine größere Wirkung erzielt“, sagt er mir. „Aber wenn man zu viel davon trinkt, könnte es abstoßend wirken, deshalb ist es wichtig, die richtige Balance und Intensität zu finden.“

Er weist darauf hin, dass die Verwendung von gefriergetrockneter Milch für einige Coffeeshops eine günstigere Option sein könnte.

„Das Hauptproblem könnte jedoch der Zugang zu hochwertiger gefriergetrockneter Milch sein“, sagt er. „Es gibt nur wenige gefriergetrocknete Milchpulver, die speziell für Kaffee entwickelt wurden, da viele von ihnen nicht das richtige Verhältnis von Fetten, Zuckern und Proteinen aufweisen.“

Innovation ist ein integraler Bestandteil des WBC, und auch die Milchverarbeitung ist ein Teil davon – sie ermöglicht es den Wettbewerbern, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen im Kaffee zum Ausdruck zu bringen.

„Das Ausprobieren von milchbasierten Getränken auf neue Weise kann das gesamte sensorische Erlebnis erheblich verbessern, was ein echtes Alleinstellungsmerkmal für ein Café oder ein Schwerpunkt der Routine eines Konkurrenten sein kann“, schließt Hugh.

Angesichts der Zeit, des Platzes und der Ausrüstung, die für Prozesse wie die Kryodessikation erforderlich sind, ist es jedoch unwahrscheinlich, dass es in naher Zukunft zu einer weitreichenden Veränderung für Coffeeshops kommen wird.

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Bildnachweis: World Coffee Events, Melbourne International Coffee Expo, Hugh Kelly

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Thomas ist Designer und Autor. Außerdem ist er als freiberuflicher Barista & Kaffeetrainer tätig.